En las semanas previas a la vendimia, el viñedo parece entrar en una calma distinta. Hay menos movimiento visible, menos ruido, menos urgencia aparente. Sin embargo, es uno de los momentos más decisivos del año: la uva termina de madurar, cada parcela se observa con atención y la fecha de vendimia empieza a tomar forma. En Las Moradas de San Martín, este tiempo se vive desde el viñedo. Las garnachas viejas y el albillo real crecen en la vertiente madrileña de Gredos, sobre suelos graníticos, en secano y en cultivo ecológico. Antes de que llegue la vendimia, todo consiste en mirar, probar, esperar y decidir con precisión.
Una calma que no significa quietud
El silencio antes de la vendimia no es ausencia de trabajo. Es una forma de atención. Nuestro equipo recorre las parcelas, comprueba el estado sanitario de la uva, observa la evolución de los racimos y valora cómo responde cada viña a los últimos días de verano.
En viñedos viejos, cada cepa puede comportarse de manera distinta. Algunas maduran antes, otras necesitan más tiempo. La edad de la planta, la orientación, el suelo, la exposición al viento y la profundidad de las raíces influyen en una decisión que no se toma solo desde el calendario.
El envero: cuando la uva empieza a cambiar
Uno de los momentos más visibles del verano es el envero. En las variedades tintas, como la garnacha, los racimos comienzan a cambiar de color y pasan del verde inicial a tonos rojizos y violáceos. En las variedades blancas, como el albillo real, el cambio es más sutil, pero la baya gana transparencia, volumen y concentración.
El envero marca el inicio de la fase final de maduración. A partir de ese momento, la planta concentra azúcares, aromas y compuestos fenólicos. También se ajusta la acidez, un elemento fundamental para mantener la frescura y el equilibrio de los vinos de Gredos.
Madurar no es solo ganar azúcar
Antes de vendimiar no basta con medir grados probables. La maduración también se valora en la piel, la pepita, la textura de la pulpa y el sabor de la uva. Por eso se prueban bayas en el viñedo, se comparan parcelas y se observa cómo evoluciona cada zona de la finca.
“En Las Moradas, la altitud y los suelos graníticos nos ayudan a preservar una acidez natural importante. Esa frescura es parte del carácter de nuestros vinos, y por eso la espera antes de vendimia requiere equilibrio: recoger demasiado pronto puede dejar una madurez incompleta; esperar demasiado puede hacer perder tensión y delicadeza”, explica Isabel Galindo, directora técnica de la bodega.
La vendimia se decide parcela a parcela
La fecha de vendimia no es una fecha única para todo el viñedo. Cada parcela se recoge cuando alcanza su punto adecuado. En una misma finca puede haber diferencias de maduración según orientación, altitud, edad de la cepa o tipo de suelo. Esa lectura por parcelas nos permite respetar mejor la identidad de cada vino. No se busca uniformar el viñedo, sino comprenderlo. La vendimia manual nos permite seleccionar la uva con cuidado y llevar a bodega solo aquello que expresa el año con limpieza y equilibrio.
Qué papel tiene la viticultura ecológica en este momento
En las semanas previas a la vendimia, el estado del viñedo refleja el trabajo realizado durante todo el año. Un cultivo ecológico exige atención constante al suelo, a la biodiversidad y al equilibrio de la planta. No se trata de intervenir más, sino de intervenir mejor y solo cuando es necesario.
La vida del suelo, la presencia de fauna y la adaptación de la cepa al secano forman parte de ese equilibrio. En un entorno como la ZEPA donde se sitúan nuestros viñedos, cultivar también significa convivir con un ecosistema amplio.
Cuando se acerca la vendimia, cada día cuenta. El calor, una tormenta, el viento o una noche más fresca pueden modificar el ritmo de maduración. Por eso intensificamos la observación y tomamos las decisiones con prudencia. Empezamos en ese tiempo de espera en el que el viñedo parece callado, pero está terminando de definir la añada. Lo que después aparecerá en la copa nace en gran parte aquí: en la piel de la uva, en el suelo granítico, en la paciencia de la cepa vieja y en la decisión exacta de cuándo vendimiar.
