El pasado 7 de septiembre, Hostelería Madrid organizó una jornada en Las Moradas de San Martín con el objetivo de acercar a los profesionales de la hostelería madrileña al origen de los vinos elaborados en la Comunidad de Madrid y conocer de primera mano el trabajo que existe detrás de cada botella de un vino ecológico y sostenible.
La jornada sirvió para recorrer el viñedo y la bodega, descubrir la viticultura ecológica que caracteriza a Las Moradas y profundizar en dos variedades estrechamente ligadas a este territorio de la sierra de Gredos: la garnacha tinta y el albillo real. También permitió poner sobre la mesa una reflexión especialmente importante: la necesidad de reivindicar el vino de Madrid en Madrid, acercando a la hostelería de la región los vinos, variedades y proyectos vitivinícolas que nacen a pocos kilómetros de sus establecimientos, destacando así el valor de los productos ecológicos de la zona.
Una iniciativa de Hostelería Madrid para acercar la restauración al origen
La jornada, impulsada y organizada por Hostelería Madrid, buscó estrechar los vínculos entre los profesionales de la restauración y el producto elaborado en la propia Comunidad. Porque conocer un vino en el lugar en el que nace permite comprenderlo desde otra perspectiva. Recorrer el viñedo, conocer sus variedades, descubrir cómo se trabaja cada parcela y entender cómo continúa después ese proceso en la bodega aporta una dimensión diferente a la que comienza cuando el vino llega a una mesa.
En este sentido, el encuentro sirvió también para reivindicar una mayor presencia y conocimiento de los vinos de Madrid dentro de la propia hostelería madrileña, poniendo en valor el patrimonio vitivinícola de la región, sus variedades autóctonas, el trabajo de las bodegas vinculadas al territorio y la sostenibilidad.
Las Moradas de San Martín ejerció como anfitriona de un encuentro que contó también con la presencia de la directora de Hostelería y Turismo y del concejal de Turismo de San Martín de Valdeiglesias, David Ocaña.
Un viñedo de montaña en la sierra de Gredos
Las Moradas de San Martín se encuentra en San Martín de Valdeiglesias, en la vertiente madrileña de la sierra de Gredos, dentro de la D.O.P. Vinos de Madrid. En el Pago de los Castillejos, a cerca de 900 metros de altitud, conviven viñedos jóvenes, casi centenarios y centenarios, cultivados en secano sobre suelos pobres de composición arenosa y granítica. El paisaje está marcado por pinares, encinas, enebros, jaras y numerosas plantas aromáticas que forman parte inseparable del entorno de la bodega. La altitud, los suelos graníticos y las condiciones climáticas de este enclave ayudan a definir el carácter de las uvas y de los vinos que nacen aquí.
Garnacha tinta y albillo real: dos variedades que hablan de Madrid
La garnacha tinta ocupa un lugar central en Las Moradas de San Martín. Es la protagonista de los vinos tintos de la bodega y una de las variedades que mejor permite expresar las particularidades de los suelos y del paisaje de San Martín de Valdeiglesias.
En los viñedos conviven plantas de diferentes edades, incluidas viñas centenarias, cultivadas buscando preservar la identidad del territorio y trasladarla después al vino. Junto a ella, Las Moradas trabaja en la recuperación del albillo real, variedad blanca tradicional de la zona y parte del patrimonio vitivinícola de este entorno de Madrid.
Durante la visita, ambas variedades permitieron poner de manifiesto la riqueza y singularidad de un territorio vitivinícola que encuentra en la hostelería madrileña un aliado fundamental para darse a conocer.
El territorio, especialmente presente tras los incendios de julio
La jornada estuvo marcada también por el recuerdo de los incendios sufridos en el entorno durante el pasado mes de julio, una situación que volvió a poner de manifiesto el enorme valor medioambiental de este paisaje y la importancia de protegerlo y contribuir a su recuperación.
Para Las Moradas de San Martín, el territorio no es únicamente el lugar en el que nace el vino. Es parte de su identidad y condiciona su manera de trabajar, desde el cuidado del viñedo hasta la relación con la biodiversidad que lo rodea.
Por ello, durante el encuentro se hizo especial referencia a lo sucedido durante el verano y a la necesidad de seguir cuidando un entorno que forma parte del patrimonio natural y vitivinícola de San Martín de Valdeiglesias y de la sierra de Gredos.
Viticultura ecológica como forma de entender el viñedo
Ese vínculo con el paisaje se refleja también en la manera de trabajar de Las Moradas. Desde la campaña de 2017, la bodega cuenta con certificación de agricultura y bodega ecológicas y lleva a cabo prácticas biodinámicas. El trabajo en el viñedo busca aprovechar los recursos que proporciona la propia naturaleza y mantener el equilibrio del suelo con una intervención respetuosa.
Las Moradas se encuentra además dentro de la ZEPA 56, Zona de Especial Protección para las Aves, un entorno de gran valor medioambiental por su flora y fauna autóctonas.
El aprovechamiento de subproductos para elaborar compost, que posteriormente se reincorpora al viñedo, y otras medidas orientadas a reducir el impacto ambiental forman parte de esta filosofía.
Vino de Madrid, en Madrid
La visita organizada por Hostelería Madrid dejó así un mensaje que trasciende la propia jornada: Madrid cuenta con un patrimonio vitivinícola que merece ser conocido, contado y disfrutado también dentro de sus propias fronteras.
La hostelería desempeña un papel fundamental en ese camino. Restaurantes, bares y establecimientos son un escaparate privilegiado para acercar al consumidor vinos elaborados en la región, explicar sus variedades y poner rostro y paisaje a aquello que llega a la copa.
Encuentros como el celebrado el 7 de septiembre ayudan a construir ese vínculo entre bodega, hostelería y territorio, especialmente necesario en un año en el que el paisaje ha recordado también su fragilidad. Porque conocer un vino es conocer de dónde viene. Y en Las Moradas de San Martín, ese origen está aquí: en Madrid, entre el granito, las viñas y el paisaje de la sierra de Gredos.
