El albillo real tiene sus propias reglas, su propio ritmo en la mesa. Su perfil es inconfundible: textura untuosa, acidez moderada, un toque salino que viene del granito y un amargor final que no es defecto sino seña de identidad — y la clave de su versatilidad gastronómica. En Las Moradas de San Martín elaboramos dos expresiones distintas de esta variedad. Cada una con su carácter, su momento y su mesa. Te contamos qué puedes comer con una copa de albillo real de Madrid.
El albillo real es una variedad blanca autóctona de la sierra de Gredos, cultivada, en nuestro caso, sobre suelos de arena granítica a casi 900 metros de altitud, con una producción de apenas 1 o 2 kilos por cepa. En nuestra pasión por este territorio, hicimos una apuesta decidida ya desde 1999 para recuperar esta variedad madrileña y hoy en día elaboramos con ella Albillo Real ECO y Ensayo ECO
Albillo Real ECO 2025: un blanco para casi todo
Por un lado, Albillo Real ECO 2025 nace de viñas en vaso trabajadas al 100% en ecológico, vendimiadas a mano y criadas ocho meses en barrica con bâtonnages en cada luna llena. En nariz es delicado y expresivo: membrillo, flores blancas, un toque de pomelo. En boca es sápido y glicérico, con ese final amargo-salino que lo ancla a su territorio. Un vino que acumula reconocimientos — Bacchus de Oro, Top 100 Prowein, 90 puntos Parker, Plata en Ecovino — pero que se entiende mejor en la mesa que en cualquier lista.
Y es que en la mesa funciona con una amplitud que sorprende: pescados grasos, arroces con carácter, aves, guisos contundentes. Algunas ideas concretas: carpaccio de gamba roja con berberechos y huevas de trucha, tartar de aguacate y salmón marinado, garbanzos con rape y almejas. Un compañero ideal cuando suben las temperaturas y nos apetece un vino blanco con cuerpo y estructura. Porque Albillo Real ECO es complejo. Un vino único que habla de Madrid y permite acompañar una mesa de principio a fin.
Ensayo Albillo Real ECO 2021: cuando el blanco pide guiso
Ensayo ECO 2021 es la expresión más larga y reposada de la variedad. Solo 875 botellas de una cosecha excepcional, la de 2021, marcada por heladas primaverales y olas de calor que concentraron los aromas por encima de lo habitual. Toda la uva procede de una sola parcela, la Juez, a 894 metros. Con el doble de tiempo en barrica que Albillo Real ECO, los aromas ganan profundidad: membrillo maduro, miel, jazmín, un fondo de frutos secos. La boca es densa y untuosa, con esa profundidad que pide platos a la altura.
Este es el vino para lo que en otro contexto pediría más estructura: salmonetes al horno con ajetes, vieiras gratinadas, nachos con kimchi y queso crema, o incluso una salsa de vainilla y canela sobre crujiente de galleta. La complejidad del Ensayo los abraza todos.
El amargor del albillo real: la clave del maridaje
El albillo real es una variedad que madura pronto, vive en el granito y lleva en su piel un amargor suave pero persistente. En el maridaje, ese amargor actúa como el café después del postre: define, cierra y prepara el siguiente bocado. Por eso, aguanta especias, escabeches, proteínas con carácter y texturas cremosas con una facilidad que sorprende. Servirlo entre 10 y 12 °C, sin pasarse de frío, – es fundamental para que toda esa complejidad se despliegue en copa. Una variedad recuperada cepa a cepa en la sierra de Gredos. Encuéntrala en nuestra tienda online con envío en 24-48 horas.
