La maduración en el ciclo vegetativo viene con los meses de intenso calor de verano, meses en los que el equipo de Viticultura sigue trabajando con intensidad, preparándose en la cuenta atrás para la vendimia. Y es que, tras todo un año cuidando con mimo y esmero el viñedo, se acerca la fase final del ciclo vegetativo con uno de los momentos más importantes y esperados. Así, estas semanas vemos cómo con la intensidad del sol y los días más largos, las cepas comienzan a madurar, los verdes de las hojas se vuelven más intensos y el viñedo va adquiriendo nuevas formas y colores, anunciando que está completando su ciclo vital. Es tiempo además de ver cómo se produce el envero, en el que las uvas dejan atrás las tonalidades verdes para avanzar en esta fase de maduración previa a la vendimia. Te contamos qué es el envero y cómo se produce la maduración de nuestros viñedos de Madrid.
¿Qué es el envero?
La etapa del envero hace referencia al momento en el que el fruto de la vid cambia de color verde a tonos morados y violetas (en el caso de las uvas de variedades tintas) o a tonos amarillentos y dorados (en el caso de las uvas de variedades blancas). Este cambio de color sucede de una forma gradual. Mientras la uva es verde, contiene gran cantidad de clorofila, ácido tartárico y ácido málico y, cuando comienza el envero, deja de producir este tipo de ácidos para generar antocianos y carotenoides, que además de proteger a las bayas de la insolación, son los pigmentos responsables del cambio de color. A partir de este momento, las uvas empiezan a acumular azúcares y otros compuestos, y van creando los aromas y colores de los futuros vinos.
En esta etapa, la piel de la baya se hace más elástica y se recubre de una capa parecida a la cera denominado pruina, que la protege y evita que se seque. La pruina, además de evitar que la uva se seque, hace que se guarden las levaduras y otros microorganismos naturales presentes en el viñedo. Además, es el lugar donde se encuentran todos los microorganismos y de ahí vendrán todas las levaduras, que serán las que nos ayudarán a fermentar el vino más tarde. Especialmente en nuestro caso, ya que no utilizamos levaduras externas, sino únicamente las que se forman durante la etapa del envero y la maduración.
Los trabajos en el viñedo durante la maduración de la uva
El proceso de maduración suele comenzar en nuestros viñedos de San Martín de Valdeiglesias a finales de julio más o menos, aunque todo dependerá de las temperaturas que se tengan durante las semanas y meses previos, ya que el clima puede hacer que esta se adelante (si las temperaturas son altas) o se atrase (si las temperaturas son más bajas que lo habitual). Durante esas semanas, los viticultores van a menudo al campo a controlar la maduración de las uvas para determinar el tiempo exacto en el que se deberá realizar la vendimia. Además, en el comienzo del envero, los viticultores realizan también diversas tareas en el campo para aproximarse al máximo al momento exacto en el que se deberá realizar la vendimia. Algunas de las tareas que se realizan para saber la calidad y el momento en el que se encuentran las uvas son las catas de uva, y la revisión de las pieles o los niveles de azúcar y el pH. Así, en el transcurso de la etapa de maduración podremos observar cómo aumenta el azúcar, cómo la acidez va bajando y vamos viendo el pH variar.
En Las Moradas de San Martín vemos cómo suele pasar un mes desde que empieza el envero de nuestra garnacha hasta que vendimiamos. Esto es debido a que el envero es el momento previo a la maduración de los racimos, esa primera parte de la maduración de la uva. La distancia entre el comienzo del envero, la maduración y la vendimia es en general de un tiempo corto. Por ejemplo, nuestra variedad albillo real se suele vendimiar sobre el 10 de agosto, es decir, apenas transcurridas tres semanas del comienzo de envero y maduración. Un proceso rápido en el que los viticultores deben estar muy atentos y controlar el viñedo y sus cepas en todo momento.
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